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啤酒酵母自溶的原因及解决措施

作者:尚谷世纪酒业  来源:本站  发表时间:2016-10-29 15:59:00   浏览:
    发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。 
    一、酵母自溶原因
    酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶,在正常工艺条件下,酵母强壮,酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化,酵母衰老或死亡后,胞内蛋白分解酶便会发生外泄,并作用于酵母细胞壁的蛋白结构,使酵母细胞发生破裂,酵母自溶随之产生,俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒,使啤酒中总氮、ɑ-氨基氮、ph值、电导率等指标发生变化,则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。
    啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的,只是自溶程度和自溶速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶,而是控制酵母自溶程度,延缓酵母衰老死亡的进程。
    二、影响酵母自溶的因素
    1. 酵母菌种
因酵母本身性能不良,表现为衰老、变异、酵母活性低。在工艺条件变化时极易死亡而自溶。
    2. 麦汁组成
    麦汁营养成分组成不合理,导致酵母营养不良,特别时缺乏ɑ-氨基氮、可发酵糖、维生素、生长素等。麦汁中含锌量过高也会加速酵母自溶。
    3. 酵母添加量
    酵母添加量过高,导致麦汁中一些营养成分短时间内被耗完,致使酵母在以后进程中处于贫养状态而“内耗”。添加量过高,新生酵母生成少,也会造成酵母衰老、自溶。
    4. 酵母使用代数
    酵母使用代数高,特别是酵母不经过洗涤而连续使用,将衰老、死亡酵母带入下一批发酵液,造成酵母生理机能衰退而自溶。
    5. 发酵工艺条件
    发酵工艺条件如温度、压力、ph值控制不当,促使酵母变异。如麦汁满罐初始温度高,发酵过程高温持续时间长,温度、压力波动幅度大,锥部保温差,温度高、ph值偏高等。
    6. 酵母回收时间
    酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件等对酵母质量有重要影响,酵母回收不及时,回收方法不当,回收时压差过大,压力使放过快,将造成酵母细胞破裂,后酵贮酒时间长,锥部温度高,均可导致酵母性能下降。酵母泥长时间得不到分离而滞留在发酵液中也会使酵母细胞自溶。由此可知,酵母收集太晚、贮存时间长易自溶,可以通过酵母泥ph值变化来判定。如果酵母泥显示的ph值明显高于成熟啤酒的ph值,则说明酵母已发生自溶。当酵母泥ph值比啤酒ph值高0.5以上则判定酵母已经自溶。
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