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啤酒中主要酯类物质及其含量影响

作者:尚谷世纪酒业  来源:本站  发表时间:2016-10-29 15:57:53   浏览:
     酯类物质是影响啤酒风味的重要成分之一。在一定浓度范围内,酯类能显著改善啤酒风味,但超出该范围,则会使啤酒产生不愉快的异味。
    一般来讲,优质啤酒中醇和酯的比例应控制在3-4.1。
    啤酒中约含有50多种酯,影响啤酒风味的主要酯类物质有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等。 
    一、啤酒中主要酯类物质
    1.乙酸乙酯 
    当啤酒中乙酸乙酯含量偏低时,酒花香和醇香较强,整体香味不协调。控制其浓度在15mg/kg-25mg/kg之间,啤酒的香味最纯正。
    2.乙酸异戊酯 
    当乙酸异戊酯含量偏低时,啤酒醇香较强;偏高时,酯香味和溶剂味会增强。
    通常,将乙酸异戊酯的浓度控制在1mg/kg-2mg/kg时,啤酒的品质最佳。
    3.己酸乙酯 
    当己酸乙酯含量偏低时,酒花香比较浓郁,酒体香味不够柔和;偏高时,酒香过强,酒花香降低,从而接近白酒香味。一般控制己酸乙酯的浓度在0.1mg/kg-0.25mg/kg之间,可使啤酒香味最佳。
    二、影响啤酒中酯类物质含量的因素
    1.酵母菌种及添加量 
    酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母,其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母,其代谢过程既有利于酰基辅酶a的合成,也有利于酯类物质的生成。
    在同样的麦汁条件和发酵条件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍数越小,从而可缓解脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶a的竞争,致使酯类合成增强,酯类含量增多。
    2.麦汁成分及浓度 
    麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平,如果仅仅提高碳含量或降低氮含量,会抑制某些呼吸酶的合成,导致三梭酸循环减弱,从而抑制酯类生成。因此,应将麦汁中的脂肪酸含量控制在适宜的水平。脂肪酸含量较低时,会使酵母消耗大量的乙酰辅酶a,用以合成脂肪酸,从而减少酯类物质的生成。
    理论上,麦汁浓度越高,酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁,其发酵时一般不存在酯量过多的问题,但麦汁浓度如果超过15波美度,由于代谢产物特别是乙醇含量的增加,使酵母增殖受到明显抑制。此时,即使麦汁的溶解氧和接种量也按比例增加,酵母也不会依浓度增长的比例增长,从而导致脂肪酸的合成减少,酯类物质的生成量增加。因此,高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高,啤酒风味出现缺陷的可能性更高。
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